Genau wie der Wein hat auch das extra native Olivenöl sein eigenes organoleptisches Profil. Daher ist es nicht verwunderlich, dass in letzter Zeit ein neues Berufsbild aufgetaucht ist, das es versteht, jede Nuance zu erkennen. Eine Reise in die Welt des Öls in Begleitung seiner Sommeliers.
Es ist möglicherweise keine Zukunftsvision mehr, dass uns im Restaurant neben der Weinkarte auch die Ölkarte gezeigt wird. Nach dem Boom der Weinsommeliers ist in unserem Land die Leidenschaft für die Ölverkostung stark angestiegen. Und nicht irgendein Öl, sondern seine Hoheit, das extra native Olivenöl (oder EVO), das sich durch einen niedrigen Säuregrad (nie höher als 0,8% gegenüber 2% des Olivenöls) und durch eine gesunde Verarbeitung auszeichnet. Es wird ausschließlich aus der ersten mechanischen Pressung (d.h. ohne Verwendung chemischer Mittel) hergestellt, die kalt mit gesunden, handgepflückten Oliven oder mit einem mechanischen Werkzeug, dem sogenannten Shaker, durchgeführt wird. Es geht darum, die Oliven zu pflücken, bevor sie aufgrund ihrer Reife vom Baum fallen.
Die Leidenschaft für Öl hat in Italien tiefe Wurzeln: Zurzeit gibt es etwa 8.000 aktive landwirtschaftliche Betriebe und mehr als 400 Olivensorten. Und es sind nicht nur beeindruckende Zahlen: Von Norden nach Süden zeugen 42 PDO- und 4 PGI-Produkte von den ausgezeichneten Olivenfarmen, die mit Leidenschaft und jahrhundertealter Erfahrung bewirtschaftet werden. Es ist kein Zufall, dass der italienische Olivenmarkt im Rampenlicht steht: Italien ist der zweitgrößte internationale Ölexporteur (nur Spanien liegt vor uns) und der größte Verbraucher von extra nativem Olivenöl weltweit. Wir müssen jedoch auch hinzufügen, dass wir einer der wichtigsten Importeure sind. Dafür gibt es zwei Hauptgründe: Zum einen kann die einheimische Produktion die Nachfrage nicht decken, und zum anderen fehlt es an einer wirklichen Kultur, die ein vollständiges Verständnis der organoleptischen Eigenschaften dieses Produkts unterstützen würde. Aus diesem Grund brauchen wir Olivenölsommeliers.
Ausbildungskurse und Schulen für Olivenölsommeliers stehen ihren Kollegen aus der Weinbranche in nichts nach. Es ist klar, dass die Kriterien für dieVerkostung unterschiedlich sind (ausgehend von der idealen Temperatur, zu der das Öl serviert werden muss, nämlich 28 Grad), dennoch gibt es Gemeinsamkeiten, wie z.B. die Analyse der Farbe, um das Alter zu erraten, oder die Analyse der organoleptischen Eigenschaften, um das Öl mit verschiedenen Hauptgerichten zu kombinieren. Dank der großen Vielfalt italienischer Oliven ist unser Öl berühmt für seine raffinierten Nuancen: ein reiches Aroma von Kräutern, Früchten, Gewürzen und einem Hauch von Gemüse wie Artischocke und Tomate, mit einem scharfen und bitteren Geschmack, der den Gaumen trocken lässt, ohne ein öliges Gefühl zu hinterlassen. Die Tätigkeit des Olivenölsommeliers bietet auch interessante Arbeitsmöglichkeiten in Olivenölmühlen, Unternehmen und Lebensmittel- und Getränkebetrieben, die ihren Kunden einen Service bieten wollen, der heute als neuartig gilt, aber in kurzer Zeit sogar grundlegend werden könnte.
Und die Zukunft des EVO ist sogar noch vielversprechender als erwartet. Die ersten Ölgeschäfte sind bereits eröffnet. Diese Geschäfte verkaufen nicht nur Qualitätsprodukte, sondern auch eine Reihe von Lebensmitteln mit Öl als Zutat, wie süße streichfähige Cremes, Soßen, Essiggurken, Süßigkeiten oder sogar Kosmetikprodukte für Wohlbefinden und Körperpflege.
Um das Wissen über dieses Produkt zu verbreiten, muss ein Weg beschritten werden, der von demjenigen inspiriert ist, der über das Renommee des Weins als Qualitätsprodukt führt: Das bedeutet, eine Art von Sensibilität zu entwickeln, die über die reine Lehre der sensorischen Analyse hinausgeht und den wahren kulturellen Wert dieses einzigartigen italienischen Gutes berührt.
(Auf der Titelseite ist der Olivenhain der Oleificio Salamida in Alberobello in der Region Apulien, einem der größten Erzeuger von extra nativem Olivenöl in Italien, abgebildet. Siehe Facebook-Seite @salamidaoleificio)