Rezept: Dieter Müllers „Himmel und Erde“

Nachdem wir kürzlich das Rezept für den kölschen Klassiker „Himmel un Ääd“ vorgestellt haben, ist jetzt die Neuinterpretation einer der besten Köche der Welt an der Reihe.

Dieter Müllers „Himmel und Erde“

Dieter Müller ist eine lebende Legende. Anders als viele bekannte Fernsehköche hat er sein Schaffen stets der Küche und so gut wie nie dem TV-Studio gewidmet. Der 1948 in Auggen geborene Koch erhielt 1974 den ersten Michelin-Stern. 1988 veröffentlichte er sein erstes Buch „Das Dieter Müller Kochbuch“, das mit der Goldmedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands ausgezeichnet wurde.

Hier kommt Dieter Müllers Rezept für Himmel und Erde mit Geflügelblutwurst und Balsamico-Sauce. Die Zutaten sind für vier Personen ausgelegt oder 16 Amuse-Bouche-Portionen:

Zutaten „Himmel und Erde“

  • 16 Scheiben Geflügelblutwurst (oder andere Blutwurst vom Metzger)
  • Mehl zum Bestäuben
  • 50 g Butter
  • 2 Boskopäpfel
  • 1 EL Butterschmalz oder geklärte Butter
  • 1 EL Zucker oder Honig

Apfel-Kartoffel-Püree

  • 500 g Boskopäpfel
  • 500 g mehlige Kartoffeln
  • 50 g gewürfelter Bauchspeck
  • 80 g Schalotten- oder Zwiebelwürfel
  • 2 EL Butter
  • 200 ml Apfelsaft
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Balsamico-Sauce

  • 400 ml dunkler Kalbsfond
  • 100 ml roter Portwein
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Spritzer alter Balsamico

Zubereitung „Himmel und Erde“

Für das Apfel-Kartoffel-Püree die Äpfel und Kartoffeln schälen und vierteln, Kartoffeln separat in Salzwasser gar kochen und gut ausdämpfen lassen. Speck- und Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, Äpfel zugeben und mit Apfelsaft etwas einkochen. Die Kartoffeln zufügen und mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Für die Balsamico-Sauce den Kalbsfond mit dem Portwein, Rosmarin- und Thymianzweig etwa auf die Hälfte einkochen, dann passieren und mit altem Balsamico würzig abschmecken. Die Blutwurstscheiben mit Mehl bestäuben und in heißer Butter braten.

Die Boskopäpfel in je 8 Spalten schneiden und in Butterschmalz und Zucker karamellisieren.

Anrichten

Das Apfel-Kartoffel-Püree in der Tellermitte anrichten, darauf die Blutwurstscheiben und Apfelspalten anrichten und mit der Balsamico-Sauce nappieren.

Viel Spaß beim Nachkochen! Lassen Sie uns gern an Ihren Geschmackserlebnissen teilhaben – als Kommentar auf diesen Beitrag oder auf unserer Facebook-Seite.

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